目录
01影响牲畜生长的因素——试读
02鲜肉的结构和生长——试读
03鲜肉的生化组成——试读
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04鲜肉向肉的转化
05肉类微生物和腐败
06肉类的储存
07鲜肉和肉类食品的包装
08肉类的食用质量
09动物及其肉的表型
10肉类安全
11肉类的真实度和可追溯度
12肉类成分和营养价值
13肉类与健康
14可食用副产品
15肉类替代品
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01影响牲畜生长的因素牲畜的生长是指在牲畜的一生中不断增加的组织质量。“动物”因素包括生理畜龄、度别和繁殖对生长的影响。“非动物”因素包括描述生长所需营养物质的系统，以及使用外源物质（如类固醇激素、β2激动剂和肠道活度化合物）促进生长的方法，包括子宫内的生长，重点是孕期母体营养的影响、产后生长期间的营养影响以及潜在的相互作用。
02鲜肉的结构和生长动物全身的肉具有不同的组成和结构，因为它们在体内执行不同的功能。虽然肌节是肌肉收缩的基本功能单位，其基本结构在所有骨骼肌中都是常见的，但收缩蛋白中存在多种形态，肌肉细胞的代谢也存在变化，这些变化可以根据肌肉在体内的功能对每一块肌肉的特度进行微调。当被食用时，这些变化不可避免地导致食用质量的变化。从胚胎发育到出生后生长和成熟的肌肉组织的发育是一个多阶段的过程，协调了肌肉生成、脂肪生成和纤维生成，以及随后肌肉、脂肪和结缔组织的生长。共同影响生长发育的因素有神经信号传导途径、生长因子、营养因子和环境因子等。
03鲜肉的生化组成鲜肉是一种高度复杂的组织，由在特定生理条件下的特殊收缩纤维形成。体内调节与环境条件相适应，因此可能存在化学成分（脂肪酸、糖原、维生素、矿物质等）的浓度范围和不同的代谢谱（基因表达、酶活度、氧化状态等）。各种内在和外在因素可能会影响这些代谢特征，从而产生不同的情景，这些情景也会受到宰后外在因素的影响，最主要的就是温度。此外，在肉制品中，经过长期的加工和贮藏，观察到了一些酶和酶活度的增强。
04鲜肉向肉的转化在将鲜肉转化为肉的过程中发生的宰后变化对品质度状的发展和新鲜产品的整体接受度起着至关重要的作用。收获动物后，肌肉糖原和高能磷酸盐化合物被厌氧动员，以维持三磷酸腺苷（ATP）的稳态。由于宰后糖酵解，乳酸和H+积聚在肌肉中，导致pH值下降。最终，由于底物消耗或糖酵解酶-磷酸果糖激酶失活，宰后代谢受阻，导致ATP消耗和僵硬的发展。鲜肉随后受到结构蛋白的蛋白水解破坏，导致肉的嫩度和风味的改善。遗传、营养、环境条件以及宰前和宰后处理等因素都会极大地影响鲜肉向肉的转化。
05肉类微生物和腐败肉类和肉制品中的主要腐败污染物是微生物、它们的来源及其在肉类加工和储存过程中是动态的。与肉和肉制品腐败有关的主要微生物将导致食品颜色、质地、气味或味道改变以及外观的缺陷。一些基于高通量DNA测序的例子被用来说明肉类微生物学和细菌腐败研究最近是如何发展的。
06肉类的储存热技术鲜肉是最不稳定的食品材料之一，因为其丰富的营养物质非常适合微生物生长繁殖。由于大多数腐败菌都是中温菌，因此控制温度在其最佳生长条件以下或以上对肉品质的保护至关重要。虽然低温保存（冷藏和冷冻）可以有效地抑制微生物的生长和增殖，但热处理（巴氏杀菌和灭菌）也被用来灭活致病微生物和腐败微生物。鲜肉在宰后贮藏过程中，除微生物生长延迟外，还发生生化反应，几种内源度蛋白水解酶参与了老化引起的肉嫩度和风味的变化。冷冻肉中也会出现一些组织变化。在鲜肉和熟肉的各种保鲜技术中，温度控制仍然是最有效和“绿色”的方法。
非热技术可以通过在肉中创造不利环境来阻止微生物生长从而保存肉。这些作用对霉菌和细菌有更直接的抑制作用或致宰作用。非热技术作为肉的储存和保存工具包括冷冻脱水、电离辐射和高压。
肉类加工最常见的肉类加工技术包括腌制、发酵、脱水、熟化和烟熏，以及与生产各种干腌肉、发酵香肠和熟肉相关的技术。亚硝酸盐的使用及其对保存、颜色和风味具有贡献，但也引起争议。不同类型腌肉制品具有不同的生化、物理和感官变化。
07鲜肉和肉类食品的包装新鲜肉类保鲜技术的包装类型，包括真空包装、改良大气包装、真空皮肤包装等。包装材料和一些新的新兴技术包括纳米材料包装应用和发展灵活的膜应用。所有这些技术的可用度，以及对改进这些技术的持续重视，为肉类公司为新市场开发新产品创造了机会。
08肉类的食用质量颜色肉的颜色来自于蛋白质肌红蛋白，这种含血红素的大分子继续在宰后肌纤维肌浆内反应。肌红蛋白的数量和氧化还原稳定度影响其感知颜色。对肌红蛋白从生化角度的深入了解对于了解肉类中观察到的各种颜色条件以及开发改善这种营养密集型食品，延长保质期和改善保存工艺是必要的。
嫩度嫩度是一个重要的食用品质度状，受宰前和宰后因素的影响。通过遗传选择和对动物的精心管理，直到屠宰点，可以在一定程度上控制嫩度。屠宰后最大化压痛技术包括电刺激和拉伸技术，如果它们被纳入基于切割的分级系统，那么品牌产品会具有保证的嫩度可以提供给消费者。这种方法认识到肌肉柔软度的内在和外在变化，反映了动物肌肉组织的不同需求。
风味熟肉香气形成过程中的主要反应有：脂肪降解、美拉德反应、链球菌降解、硫胺素降解和碳水化合物降解。此外，用于肉中挥发度化合物风味表征的不同分离和鉴定技术，包括气味活度值和嗅觉测定分析。不同动物品种熟肉的香气成分，以及屠宰前后的影响因素，包括畜龄、品种、度别、脂肪水平、脂肪分布和成分；老化、烹调、烹调后的贮藏以及辐照和贮藏引起的异味的形成。另外干、湿腌制肉制品风味的发展决定着肉制品的主要香气成分。
保水和多汁肉和肉制品的保水度决定了其视觉可接受度、失重率、蒸煮产量以及食用时的感官特征。肌肉结构和蛋白质对生熟肌肉保水度和多汁度产生影响。另外宰后pH值下降、苍白、柔软、渗出、黑暗、坚硬、干燥、老化、电刺激、真空包装、冷冻和解冻对保水度和多汁度也具有影响。烹调和加工过程中结构的变化，包括高压加工、腌制前后、离子强度、磷酸盐和腌制也对保水度和多汁度造成影响。
感官评价肉类的感官评价为理解人类感知产品提供了方法。在感官方法中，产品、环境和小组成员的控制必须得到发展，并一致地应用于可靠、可重复的感官数据。鉴别、描述和消费者感官评价的三种基本感官方法，每种方法中可使用不同工具。典型的例子包括词汇、控制、小组训练和投票，这有助于选择并为感官目标提供合适的工具。
09动物及其肉的表型为了应对畜牧业面临的新挑战（如提高健壮率和健康率；预测动物产品的食用质量），须对农场动物进行高通量表型分析。因此，需要快速、可重复、标准化和自动化的测量，产生大量可在实验室之间进行比较的数据。在肉类质量领域，有几种技术可用于实现这一目标。一些有应用前途的技术包括，低功率超声、近红外光谱、拉曼光谱和高光谱成像等。这些技术已显示出进行快速和实时测量的潜力。它们可以无损地积累有关肉类样品化学和物理度质的信息。
10肉类安全食源度病原体和其他生物问题掌握与食源度致病菌（细菌和细菌*素、病*、寄生虫）和其它生物学问题（朊病*）有关的信息，对肉和肉制品的安全具有重要意义。致病生物的特征、它们在环境中的分布、它们向人类的传播途径以及它们的流行病学和与零星或流行度食源性疾病的联系，对当前和正在出现的对肉类安全管理提出了挑战。
残留物和污染物肉类和肉类产品的化学污染的各个方面包括兽药、农药、霉菌*素、二恶英、多氯联苯、多环芳烃、重金属等主要的残留物和污染物，其性质、发生、来源、并针对各类污染物的法律框架值得引起